martedì 12 aprile 2022

Caffè Espresso: sai come prepararlo a regola d’arte?

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autore: Redazione

In Italia, quando pensiamo al caffè, pensiamo al caffè espresso. Al bar o a casa tua, sai come prepararne uno veramente perfetto? Ti diamo qualche consiglio!

Con un consumo che riguarda l’80% della popolazione e una media di 1,5 tazzine al giorno per persona (dati Nielsen), gli italiani sono dei veri innamorati del caffè espresso. Ed è tanto importante questa bevanda, nel nostro Paese, da assumere un significato che va oltre il piacere sensoriale, diventando vero e proprio fenomeno culturale. "Prendersi un caffè" è sinonimo di incontrarsi, condividere un momento insieme, ritagliare un momento per sé stessi e per gli altri nel tran-tran quotidiano.

Ma quanto sappiamo del caffè espresso? Spesso, anche tra chi si occupa della gestione di bar e caffetterie, si tende a prepararlo in maniera sbrigativa, senza curare i dettagli e senza riguardi per la materia prima, con risultati altalenanti e imperfetti. Questo è un vero peccato, perché l’espresso è una bevanda che, se preparata a regola d’arte, è in grado di dare risalto alle note aromatiche del caffè come nessun’altra preparazione riesce a fare.

Che tu sia un professionista o più semplicemente un amante del caffè, in questa guida vogliamo darti qualche consiglio per preparare un espresso perfetto, degno della miglior caffetteria. Cominciamo con un po’ di storia, per capire meglio a chi dobbiamo l’origine del caffè espresso.

Storia del caffè espresso


L’espresso ha una storia lunghissima. La prima macchina per produrre caffè espresso, infatti, venne inventata nel 1895 da Angelo Moriondo a Torino, che a quell’epoca era capitale d’Italia.

L’inventore e imprenditore torinese iniziò la produzione di alcuni prototipi di quella che era, agli inizi, una piccola macchina a vapore che serviva a produrre caffè istantaneo. Si trattava di una macchina dal funzionamento semplice e geniale, per preparare il caffè grazie a un’estrazione veloce, "espressa" appunto, resa possibile dalla pressione del vapore, e adatta ai tempi sempre più ristretti della clientela di bar e alberghi.

Nonostante il primo brevetto della macchina, depositato il 16 maggio 1884, e un brevetto internazionale risalente al 1985, Moriondo non avviò mai la produzione della sua macchina per espresso su larga scala, né commercializzò la sua invenzione. Fu il milanese Luigi Bezzera, nel 1901, ad apportare qualche modifica al progetto iniziale e intuire le potenzialità commerciali di quella che era un’autentica innovazione del campo della preparazione del caffè. Fu così che, nel 1906, la prima macchina da caffè espresso venne esposta alla Fiera Internazionale di Milano, dove il grande pubblico fece la sua conoscenza.

Un ulteriore innovazione la si deve al barista milanese Achille Gaggia che, nel 1938, trasformò la macchina per espresso sostituendo al vapore la pressione dell’acqua calda: il suo sistema "a torchio" (battezzato sistema Lampo) era un sistema con pistone più simile alla pompa ad azionamento elettrico utilizzata nelle moderne macchine per espresso.

Ed è così che la macchina per espresso è arrivata fino ai giorni nostri. Ma come possiamo preparare il caffè espresso in maniera impeccabile, rendendo onore a una storia di innovazioni lunga più di un secolo? Nei prossimi paragrafi ti diamo qualche consiglio.

Come preparare un espresso perfetto


Per preparare un espresso perfetto dobbiamo tenere in considerazione moltissimi aspetti. Sebbene, infatti, le moderne macchine da caffè domestiche e professionali svolgano molte azioni in modo automatico, ci sono molte accortezze che sono lasciate alla mano, più o meno esperta, di chi prepara il caffè. Vediamole insieme.

La pulizia prima di tutto


Ogni volta che prepariamo un caffè espresso, gli oli del caffè si depositano sugli strumenti che utilizziamo, andando a creare, nel lungo periodo, una patina che non è solo antiestetica, ma può pregiudicare il sapore del nostro caffè. Per questo, è importante pulire le attrezzature con regolarità, e, in particolare, le doccette di erogazione dell’acqua, il portafiltro e gli ugelli di erogazione del caffè.

Per quanto riguarda la pulizia delle doccette, prima della preparazione del caffè procediamo con un’azione detta "purge", o flussaggio in italiano, ovvero eroghiamo l’acqua con il portafiltro sganciato. In questo modo eventuali residui di caffè presenti vengono espulsi e non vanno a creare gusti indesiderati nella tazza successiva.

Un altro elemento della nostra macchina per espresso che dobbiamo pulire è il portafiltro, che deve essere ripulito dai residui di caffè in polvere dopo ogni preparazione con un apposito panno.

Macinatura del caffè per espresso


Per una resa migliore, bisogna macinare il caffè in grani al momento della preparazione. Gli aromi volatili del caffè, infatti, evaporano poco dopo la macinatura (si stima che in soli 15 minuti il caffè ne perde addirittura il 60%).

Un altro aspetto a cui fare attenzione è la granulometria: la macinatura deve essere fine, in quanto un tempo di estrazione così breve come quello del caffè espresso richiede una superficie di contatto con l’acqua elevata.

Pressatura del caffè in polvere


Dopo aver macinato il nostro caffè in grani, è il momento di dosarlo in maniera accurata: per una tazzina di espresso, nel nostro filtro dobbiamo mettere circa 7 grammi di caffè in polvere.

Ed eccoci arrivati a uno dei momenti più importanti per la resa finale: la pressatura del caffè, anche detta "tamping". Una volta inserito il caffè nel filtro, è importante pressare il caffè con un pressino che deve essere della stessa dimensione del portafiltro per garantire una pressatura omogenea.

Il caffè deve essere pressato con una discreta energia: una pressatura insufficiente permette al caffè di passare troppo velocemente, con il risultato di un caffè sottoestratto. Per raggiungere un livello di estrazione ottimale, inoltre, il caffè deve essere distribuito in maniera omogenea nel filtro. Solo in questo modo, infatti, si riesce ad evitare il verificarsi del "channeling" (o canalizzazione), ovvero il passaggio dell’acqua attraverso alcuni canali dove la densità del caffè è minore, che porta alla mancata estrazione di tutta la polvere di caffè.

Per livellare meglio la nostra pressatura ci si può aiutare con i bordi del portafiltro.

L’estrazione perfetta


L’estrazione è il momento clou della preparazione di ogni caffè. Nel caso dell’espresso, viene fatta attraverso il passaggio di acqua quasi bollente, tra i 90 e i 92°C, con una pressione di 9 atmosfere e per un tempo compreso tra i 25 e i 30 secondi. Grazie al perfetto tempo di infusione, che deve essere calibrato in base al tipo e al grado di tostatura del caffè, si riesce a ottenere un caffè in cui solo le sostante idrosolubili migliori vengono trasferite in tazza e si ha una perfetta crema dell’espresso.

L’estrazione del caffè espresso si svolge in tre fasi: la pre-infusione, ovvero il momento in cui l’acqua entra nel filtro e raggiunge tutta la polvere di caffè, la vera e propria infusione, ovvero il momento in cui l’acqua passa attraverso il filtro, e infine l’emulsione degli olii, che conferiscono al caffè una maggior corposità.

Degustazione del caffè espresso


Il caffè va gustato subito dopo la preparazione. Se vuoi degustarlo come un vero intenditore, però, ti consigliamo di leggere il nostro articolo sulla degustazione del caffè. C’è un universo di caratteristiche sensoriali che rendono ogni caffè unico.

Il nostro espresso, inoltre, può essere gustato liscio, nella sua dose standard e senza aggiunte, ma anche in una delle sue varianti. Può essere un caffè ristretto, che è di solito 20 ml di prodotto, un caffè lungo, da realizzare aggiungendo acqua calda al nostro espresso standard fino ad arrivare a 40 ml, e poi ancora un cappuccino, mokaccino, caffelatte, latte macchiato, caffè macchiato, caffè corretto e chi più ne ha, più ne metta. Lungo tutto lo Stivale, non si contano le diverse versioni di questa bevanda. C’è una sola regola: l’espresso deve essere preparato in maniera perfetta.

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P.S. Conosci la pianta del caffè e sai come si coltiva? Ne abbiamo parlato in questo articolo.
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