venerdì 5 agosto 2022

International Coffee Tasting 2022: la mia esperienza

International Coffee Tasting 2022

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autore: Enrico Bendinelli

International Coffee Tasting è il concorso che ogni anno premia i migliori caffè in base alla loro qualità sensoriale. Vi racconto la mia esperienza da giudice.

Ci sono occasioni, nella vita professionale di un torrefattore, che si rivelano particolarmente preziose. Sono quelle in cui si ha la possibilità di incontrare altri esperti appassionati, di confrontarsi con gli altri operatori del settore e di farsi un'idea più precisa sulla direzione del mercato. L'ultima edizione del concorso International Coffee Tasting, alla quale ho avuto il privilegio di partecipare in qualità di giudice, è stata una di queste occasioni.

Questo articolo - nel pieno spirito con il quale ho aperto questo blog - vuole essere una "nota di viaggio" per raccontarvi qualcosa in più su questo importante concorso e, soprattutto, trasmettervi qualche riflessione che ho potuto maturare durante questa esperienza professionale, che ogni volta ripeto con maggiore entusiasmo e consapevolezza.

IIAC: trent'anni di ricerca e cultura sul caffè


Come si valuta l'eccellenza? Questa è una domanda alla quale è difficile rispondere, soprattutto se si parla di un settore - quello dell'assaggio del caffè - nel quale entrano in gioco molti fattori. L'Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (IIAC), associazione senza fini di lucro attiva dal 1993, ha risposto a questa domanda attraverso l'analisi sensoriale: un vero e proprio metodo scientifico, utilizzato a partire dagli anni '60, che permette di avere una valutazione oggettiva e univoca sulla qualità di un prodotto.

A partire dall'analisi sensoriale applicata alla degustazione del caffè, IIAC si impegna ogni anno nel promuovere la cultura del caffè attraverso una serie di iniziative, come percorsi di formazione per assaggiatori di caffè, pubblicazioni di vario tipo e soprattutto il concorso internazionale International Coffee Tasting, che ogni anno premia l'eccellenza di prodotti provenienti da tutto il mondo.

È proprio a uno di questi concorsi che ho avuto l'onore di partecipare, in qualità di giudice. La sessione di assaggio si è svolta nel fine settimana tra il 18 e il 19 luglio 2022 a Milano, in una location di eccezione: il MuMAC. Nello spazio espositivo del Gruppo Cimbali, dedicato alla storia, alla cultura e al design della macchina per caffè espresso, si è raccolto un panel di 20 giudici italiani, suddivisi in 3 commissioni, per valutare prodotti provenienti da ogni parte del mondo.

Il MuMAC è un luogo magico - soprattutto (ma non solo!) per gli appassionati di caffè - nel quale trovano spazio centinaia di macchine per caffè espresso, alcune delle quali risalenti addirittura al primo dopoguerra, gioielli di design e tecnologia che hanno fatto la storia del Made in Italy nel mondo. In questo luogo, nel corso della due giorni, si è svolta una sessione di degustazione estremamente rigorosa, nella quale ogni dettaglio è stato curato, in pieno stile IIAC, per favorire un giudizio scientificamente valido.

Nel prossimo paragrafo vi spiego come si svolge una sessione di assaggio di questo tipo.

Un metodo scientifico per l'assaggio del caffè


Come avviene per tutti i concorsi, anche per Internation Coffee Tasting è prevista una fase di application, nella quale i vari produttori di caffè inviano i campioni di prodotto e si candidano all'ottenimento dell'ambita medaglia d'oro.

Nella fase di assaggio, i prodotti, suddivisi in diverse categorie, vengono preparati da baristi professionisti e sottoposti alle commissioni di giudici. Si procede alla "taratura", un primo giro di assaggi che serve a capire se il giudizio del panel è sufficientemente allineato e a valutare l'attendibilità di ciascun giudice. L'analisi sensoriale, infatti, è un sistema scientifico, nel quale vengono valutati parametri oggettivi. Per questo motivo, si deve cercare di mantenere il sistema di valutazione il più rigoroso possibile.

Ciascun giudice non solo è selezionato tra coloro i quali hanno completato uno specifico percorso di formazione ed hanno già all'attivo delle collaborazioni con l'Istituto, ma è valutato nel corso dell'assaggio in base a caratteristiche come la capacità di discriminazione dei vari campioni, alla collimazione (ovvero all'uniformità rispetto alla restante platea di giudici) e alla ripetibilità (ovvero al corretto utilizzo della scala di valutazione).

Per rendere il risultato ancora più oggettivo, inoltre, da quest'anno è stata introdotta un'importante novità. I "descrittori edonici", giudizi legati al piacere che erano valutati al fianco dei parametri oggettivi, non sono più oggetto di valutazione. Questo riflette la volontà, quando si tratta di attribuire giudizi legati al proprio gusto, di mettere al primo piano il consumatore finale, per il quale è pensato quello specifico prodotto.

Tra i descrittori valutati ci sono, invece, elementi che possono essere apprezzati in maniera univoca, quali: colore e tessitura della crema (levigata, ruvida), intensità olfattiva, corpo, acidità e amarezza. A ciascun descrittore (una tabella esaustiva è consultabile qui) è attribuito un moltiplicatore; ogni elemento contribuisce, perciò, in modo più o meno rilevante ad attribuire il punteggio finale dell'assaggio.

Solo ai prodotti migliori, quelli che ottengono un punteggio superiore a 85/100, viene infine attribuita la medaglia d'oro, una prestigiosa certificazione che ne certifica l'elevata qualità sensoriale sulla base di criteri estremamente oggettivi.

Le mie riflessioni sui campioni assaggiati


In concorso International Coffee Tasting è stato un momento di grande crescita personale e professionale, ma anche l'occasione per avere uno sguardo privilegiato sulle nuove tendenze del mercato e trarre nuove energie e ispirazione.

Tra i prodotti nuovi che ho avuto l'occasione di assaggiare meritano una menzione sicuramente i caffè realizzati facendo uso di fermentazioni sperimentali, in particolar modo la fermentazione aerobica, mutuata dal settore enologico, oppure le fermentazioni con uso di lieviti. Ho assaggiato diversi caffè insoliti, realizzati con queste tecniche: alcuni hanno destato il mio interesse in positivo mentre altri, tuttavia, mi hanno ricordato il sapore dolciastro della frutta troppo matura.

Interessante, inoltre, un caffè proposto in fase di assaggio che è stato fatto maturare, da crudo, in botti di rhum. In tazzina riportava molte delle sensazioni del caffè corretto (senza contenere alcool, ovviamente): note aromatiche delicate, di vaniglia e di pasticceria, che lo rendevano molto piacevole al palato.

Anche se con risultati alterni, dagli assaggi è emersa una grande voglia di innovare da parte dei produttori, di raggiungere l'eccellenza ma anche di aggiungere quel quid in più, sperimentando nuove tecniche, per proporre prodotti inediti e diversi.

P.S. International Coffee Tasting ci ha dato anche una bella soddisfazione! La nostra miscela 100% Arabica Caffè Roen ha ottenuto la medaglia d'oro.

Fonte delle fotografie: Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè
International Coffee Tasting 2022: la mia esperienza
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