Ci sono occasioni, nella vita professionale di un torrefattore, che si rivelano particolarmente preziose. Sono quelle in cui si ha la possibilità di
incontrare altri esperti appassionati, di
confrontarsi con gli altri operatori del settore e di
farsi un'idea più precisa sulla direzione del mercato. L'ultima edizione del concorso
International Coffee Tasting, alla quale ho avuto il privilegio di partecipare in qualità di
giudice, è stata una di queste occasioni.
Questo articolo - nel pieno spirito con il quale ho aperto questo blog - vuole essere una
"nota di viaggio" per raccontarvi qualcosa in più su questo importante concorso e, soprattutto, trasmettervi
qualche riflessione che ho potuto maturare durante questa esperienza professionale, che ogni volta ripeto con maggiore
entusiasmo e
consapevolezza.
IIAC: trent'anni di ricerca e cultura sul caffè
Come si valuta l'eccellenza? Questa è una domanda alla quale è
difficile rispondere, soprattutto se si parla di un settore - quello dell'
assaggio del caffè - nel quale entrano in gioco molti fattori. L'
Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (
IIAC), associazione senza fini di lucro attiva dal
1993, ha risposto a questa domanda attraverso l'
analisi sensoriale: un vero e proprio
metodo scientifico, utilizzato a partire dagli
anni '60, che permette di avere una valutazione
oggettiva e
univoca sulla qualità di un prodotto.
A partire dall'analisi sensoriale applicata alla degustazione del caffè,
IIAC si impegna ogni anno nel
promuovere la cultura del caffè attraverso una serie di iniziative, come
percorsi di formazione per assaggiatori di caffè,
pubblicazioni di vario tipo e soprattutto il concorso internazionale
International Coffee Tasting, che ogni anno
premia l'eccellenza di prodotti provenienti da tutto il mondo.
È proprio a uno di questi concorsi che ho avuto l'onore di partecipare, in qualità di giudice. La sessione di assaggio si è svolta nel fine settimana tra il
18 e il
19 luglio 2022 a
Milano, in una location di eccezione: il
MuMAC. Nello spazio espositivo del
Gruppo Cimbali, dedicato alla storia, alla cultura e al design della macchina per caffè espresso, si è raccolto un panel di
20 giudici italiani, suddivisi in
3 commissioni, per valutare
prodotti provenienti da ogni parte del mondo.
Il
MuMAC è un
luogo magico - soprattutto (ma non solo!) per gli appassionati di caffè - nel quale trovano spazio
centinaia di macchine per caffè espresso, alcune delle quali risalenti addirittura al
primo dopoguerra,
gioielli di design e tecnologia che hanno fatto la storia del Made in Italy nel mondo. In questo luogo, nel corso della due giorni, si è svolta
una sessione di degustazione estremamente rigorosa, nella quale ogni dettaglio è stato curato, in pieno
stile IIAC, per
favorire un giudizio scientificamente valido.
Nel prossimo paragrafo vi spiego
come si svolge una sessione di assaggio di questo tipo.
Un metodo scientifico per l'assaggio del caffè
Come avviene per tutti i concorsi, anche per
Internation Coffee Tasting è prevista una fase di
application, nella quale i vari
produttori di caffè inviano i campioni di prodotto e si candidano all'ottenimento dell'ambita
medaglia d'oro.
Nella fase di
assaggio, i prodotti, suddivisi in
diverse categorie, vengono
preparati da baristi professionisti e sottoposti alle commissioni di giudici. Si procede alla
"taratura", un primo giro di assaggi che serve a capire se il giudizio del panel è
sufficientemente allineato e a valutare l'
attendibilità di ciascun giudice. L'analisi sensoriale, infatti, è un
sistema scientifico, nel quale vengono valutati
parametri oggettivi. Per questo motivo, si deve cercare di
mantenere il sistema di valutazione il più rigoroso possibile.
Ciascun giudice non solo è selezionato tra coloro i quali hanno completato uno
specifico percorso di formazione ed hanno già all'attivo delle collaborazioni con l'Istituto, ma è
valutato nel corso dell'assaggio in base a caratteristiche come la
capacità di discriminazione dei vari campioni, alla
collimazione (ovvero all'uniformità rispetto alla restante platea di giudici) e alla
ripetibilità (ovvero al corretto utilizzo della scala di valutazione).
Per rendere il risultato ancora più oggettivo, inoltre, da quest'anno è stata introdotta un'importante novità. I
"descrittori edonici", giudizi legati al piacere che erano valutati al fianco dei parametri oggettivi,
non sono più oggetto di valutazione. Questo riflette la volontà, quando si tratta di attribuire giudizi legati al proprio gusto, di
mettere al primo piano il consumatore finale, per il quale è pensato quello specifico prodotto.
Tra i
descrittori valutati ci sono, invece, elementi che possono essere apprezzati in maniera univoca, quali:
colore e tessitura della crema (levigata, ruvida),
intensità olfattiva,
corpo,
acidità e
amarezza. A ciascun descrittore (una tabella esaustiva è consultabile
qui) è attribuito un
moltiplicatore; ogni elemento contribuisce, perciò, in modo più o meno rilevante ad attribuire il
punteggio finale dell'assaggio.
Solo ai
prodotti migliori, quelli che ottengono un punteggio superiore a
85/100, viene infine attribuita la
medaglia d'oro, una prestigiosa certificazione che ne certifica l'
elevata qualità sensoriale sulla base di criteri estremamente oggettivi.
Le mie riflessioni sui campioni assaggiati
In concorso
International Coffee Tasting è stato
un momento di grande crescita personale e professionale, ma anche l'
occasione per avere uno sguardo privilegiato sulle nuove tendenze del mercato e
trarre nuove energie e ispirazione.
Tra i prodotti nuovi che ho avuto l'occasione di assaggiare meritano una menzione sicuramente i
caffè realizzati facendo uso di fermentazioni sperimentali, in particolar modo la
fermentazione aerobica, mutuata dal settore enologico, oppure le fermentazioni con uso di lieviti. Ho assaggiato diversi caffè insoliti, realizzati con queste tecniche: alcuni hanno destato il mio interesse in positivo mentre altri, tuttavia, mi hanno ricordato il sapore dolciastro della frutta troppo matura.
Interessante, inoltre, un caffè proposto in fase di assaggio che
è stato fatto maturare, da crudo, in botti di rhum. In tazzina riportava molte delle sensazioni del
caffè corretto (senza contenere alcool, ovviamente): note aromatiche delicate, di vaniglia e di pasticceria, che lo rendevano
molto piacevole al palato.
Anche se con
risultati alterni, dagli assaggi è emersa
una grande voglia di innovare da parte dei produttori, di
raggiungere l'eccellenza ma anche di
aggiungere quel quid in più, sperimentando nuove tecniche, per proporre prodotti inediti e diversi.
P.S. International Coffee Tasting ci ha dato anche una bella soddisfazione! La nostra miscela
100% Arabica Caffè Roen ha ottenuto la
medaglia d'oro.
Fonte delle fotografie: Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè
