lunedì 23 maggio 2022

Varietà Robusta: qualità inferiore? Facciamo chiarezza

Qualità Arabica Robusta

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autore: Enrico Bendinelli

Spesso si dà per scontato che il caffè in grani con una percentuale di varietà Robusta abbia una qualità inferiore rispetto al 100% Arabica. Non è proprio così.

Capita spesso di leggere, scritto sui sacchetti di caffè in grani, la composizione di Arabica e Robusta della miscela. Si tratta di una pratica commerciale che esiste ormai da molto tempo, che ha iniziato a diffondersi nel momento in cui si è cominciato a dare maggior valore alla miscela per caffè espresso. Insieme a questa consuetudine, si è diffusa anche l'opinione che i caffè arabica siano sempre di qualità superiore ai caffè di varietà Robusta.

In questo articolo vi spiego perché si tratta di una convinzione errata e in che modo entrambe queste varietà sono riconoscibili in tazza e conferiscono caratteristiche uniche.

Caratteristiche delle varietà Arabica e Robusta


Per fare un po' di chiarezza, partiamo innanzitutto da cosa intendiamo per Arabica e Robusta. Dobbiamo dire, innanzitutto, che non sono le uniche varietà di pianta del caffè. Ce ne sono molte altre, come ad esempio la coffea liberica e la coffea eugenioides, che tuttavia non vengono coltivate a scopo commerciale. Quelle maggiori coltivate per il consumo sono, appunto, la varietà Arabica (coffea arabica) e la varietà Robusta (coffea canephora).

Queste due specie di pianta del caffè si distinguono una dall'altra per delle caratteristiche peculiari che rendono la varietà definita e riconoscibile in tazza. La specie Arabica produce in tazza tendenzialmente dei gusti tendenti alla nocciola e pan tostato, fino al fruttato e floreale, con una acidità che può essere leggera ma anche molto intensa. La specie Robusta, o meglio Canephora, produce invece una tazza meno fine, con una aromaticità meno complessa tendente soprattutto al pan tostato, ma anche purtroppo alcuni sentori di terra o di legno, che la collocano inevitabilmente su un gradino più basso rispetto all'arabica dal punto di vista della qualità sensoriale.

Non solo: anche la a differenza di prezzo, dovuta principalmente alle maggior difficoltà nella coltivazione dell’Arabica, ha contribuito a sedimentare la convinzione che la varietà Robusta abbia una qualità inferiore.

Tuttavia, il pregio di questa specie è contenuto più nelle cosiddette sensazioni tattili che ci trasmette in tazza, specialmente nell'espresso! Infatti, i chicchi di Robusta daranno una tazzina di espresso più cremosa e con un corpo ed una sciropposità più accentuati dell'Arabica. In aggiunta a ciò, bisogna considerare la quasi totale assenza di acidità del caffè Robusta, che può quindi contribuire a diminuire un'acidità eccessiva degli Arabica.

Da questi elementi, appare chiaro che la percentuale di Arabica e Robusta viene usata per dare un'indicazione di massima del gusto della miscela, ma non ci dà indicazioni su una minore o maggiore qualità della stessa. Sapremo, quindi che con maggiori percentuali di Arabica avremo delle miscele più acidule, meno corpose tendenti più al fruttato e al floreale, mentre con più Robusta la miscela diventerà più corposa, più cremosa, meno acidula e con un gusto meno sfaccettato e complesso.

Arabica e Robusta: diverse varietà, stessa qualità


Dove sta il meglio? Difficile, se non impossibile a dirsi! Dei gusti non si discute, lo sappiamo: ognuno ha i propri e risulterebbe impossibile (per fortuna!) avere un gusto unico che vada bene per tutti. Certamente fare una scelta consapevole è il primo passo per soddisfare il proprio gusto: le indicazioni delle percentuali di Arabica e Robusta servono proprio a questo.

Quindi, la prossima volta che sceglierete una miscela di caffè in grani, come Extra Bar o Gran Bar, saprete già cosa aspettarvi. Avrete chiaro, inoltre, che la vera differenza è data dalla maestria del mastro torrefattore che, con il suo tocco particolare, effettua la miscela e la tostatura del caffè.
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