Il cupping è il protocollo con cui i torrefattori valutano i campioni di caffè prima di acquistarli. Macinatura grossa, acqua a 93°C, assaggio a tre temperature: ogni variabile è fissa per rendere i risultati comparabili. Noi di Caffè Roen lo applichiamo sistematicamente per scegliere le origini che entrano nei nostri blend.
Cos'è il cupping e perché lo usano i torrefattori
Ogni anno, prima di acquistare un lotto di caffè verde, un torrefattore riceve campioni da piantagioni diverse, a volte dalla stessa zona geografica ma da raccolti distinti. Tutti sembrano simili in apparenza. Il cupping è lo strumento che permette di distinguerli in modo sistematico, riproducibile e confrontabile.
Il termine indica un protocollo di degustazione professionale che prevede condizioni identiche per ogni campione: stessa quantità di caffè, stessa temperatura dell'acqua, stesso tempo di infusione, stesso metodo di assaggio. L'obiettivo è eliminare le variabili esterne e isolare le caratteristiche intrinseche di ciascuna origine. A differenza di un semplice assaggio, il cupping produce dati comparabili da una sessione all'altra e da un valutatore all'altro.
Per un torrefattore, questa affidabilità è fondamentale. Quando si selezionano le origini che entreranno in una miscela da produrre per tutto l'anno, una valutazione imprecisa si trasforma in migliaia di chili di caffè che non rispettano il profilo sensoriale atteso. Il cupping è la prima linea di difesa contro questo rischio. Per approfondire chi conduce queste valutazioni a livello professionale, è utile leggere
cosa fa un Q-grader e come si certifica.
Il protocollo passo per passo: dall'acqua all'assaggio
Il protocollo segue una sequenza precisa che non lascia spazio all'improvvisazione. Ogni passaggio ha una ragione tecnica specifica.
Macinatura grossa. Il caffè viene macinato a una granulometria molto più grossa di quella usata per il filtro e incomparabilmente più grossa dell'espresso. Si usano circa 8.25 grammi per una tazza da 150 ml, rispettando un rapporto di 1:18. Una macinatura troppo fine causerebbe una sovra-estrazione immediata, rendendo impossibile leggere le caratteristiche originali del caffè.
Acqua a 93°C versata direttamente. L'acqua calda va versata sul macinato asciutto in tazze identiche, saturando completamente il caffè. Tazze identiche è un dettaglio non trascurabile: materiale, spessore e forma influenzano la dispersione del calore e quindi la velocità di raffreddamento.
Infusione di 4 minuti esatti senza mescolare. Il caffè galleggia in superficie formando una crosta. In questo intervallo il valutatore annusa la fragranza che sale, ma non tocca le tazze.
Rottura della crosta. Con tre movimenti di cucchiaio, si rompe la crosta. È il momento di maggiore intensità aromatica di tutta la sessione: i gas intrappolati vengono liberati tutti insieme. Il valutatore avvicina il naso alle tazze immediatamente per catturare l'aroma nella sua forma più concentrata.
Rimozione della crosta. I fondi e la schiuma vengono rimossi con due cucchiai prima di procedere all'assaggio. Questo evita che i sedimenti alterino la percezione in bocca.
Assaggio con slurping. Con il cucchiaio da cupping si aspira il caffè rumorosamente, ossigenandolo e distribuendolo su tutto il palato in un solo movimento. La tecnica non è una mancanza di galateo: serve a nebulizzare il liquido e attivare i recettori olfattivi retronasali, rendendo percepibili sfumature che un sorso normale non consentirebbe di rilevare.
Tre temperature di assaggio. Il cupping non si esaurisce con il primo giro di tazze. Si ripete man mano che il caffè si raffredda: caldo, tiepido, a temperatura ambiente. Il profilo sensoriale cambia con la temperatura: alcuni difetti emergono solo quando il caffè è quasi freddo, mentre certe sfumature si percepiscono meglio a caldo. Un caffè che sembra buono a 70°C può rivelare astringenze fastidiose a 40°C.
Cosa si valuta nel cupping: i parametri sensoriali
Il cupping strutturato valuta otto parametri distinti, ciascuno in una fase specifica della sessione.
Fragranza è ciò che si percepisce annusando il caffè macinato asciutto, prima dell'acqua.
Aroma è invece ciò che si sente dopo aver versato l'acqua e durante la rottura della crosta. La distinzione è importante: i composti volatili che si liberano variano in funzione dell'umidità e della temperatura, quindi le due fasi rivelano informazioni diverse sulla tostatura e sull'origine.
Il
corpo descrive la densità e la viscosità percepita in bocca, spesso associata alla presenza di oli e solidi in sospensione.
La
dolcezza misura la presenza di zuccheri residui non bruciati dalla tostatura.
L'
acidità, nel cupping professionale, non indica un difetto: è una qualità positiva che descrive vivacità e freschezza, tipica delle origini ad alta quota.
Il
retrogusto è ciò che persiste dopo aver deglutito: può essere lungo e piacevole, breve e neutro, o sgradevole.
L'
uniformità misura la consistenza tra le diverse tazze dello stesso campione - una variabilità alta segnala problemi nel lotto.
Infine i
difetti, che possono essere "sporchi" (odori estranei come terra, muffa, chimica) o difetti di fermentazione.
Come Caffè Roen seleziona le origini
Enrico Bendinelli,
Q-grader e titolare di Caffè Roen, utilizza il cupping come strumento sistematico di selezione per ogni raccolto. La
torrefazione di Affi, attiva dal 1979, riceve campioni da diverse origini nel corso dell'anno e li sottopone a sessioni di cupping prima di procedere all'acquisto dei lotti.
La logica è comparativa: per scegliere le origini che entreranno nell'
Extra Bar, il blend 80% Arabica e 20% Robusta che ha ottenuto il Superior Taste Award per tre anni consecutivi (2023, 2024, 2025), non basta che un campione sia "buono". Deve rispettare un profilo di equilibrio e cremosità specifico, verificabile confrontando più lotti della stessa origine in condizioni identiche.
Lo stesso vale per il
Gran Bar, miscela a prevalenza Robusta con struttura più intensa e acidità ridotta, e per il
100% Arabica Gourmet, che richiede origini con profili fruttati e floreali ben definiti. Ogni blend di Caffè Roen ha un profilo sensoriale preciso, e il cupping è lo strumento che verifica se un campione centri il bersaglio o se debba essere escluso.
Per i monorigine come il
Malabar Monsoon, il cupping serve anche a valutare la variabilità tra raccolti stagionali: il processo di
monsooning, che espone il caffè ai venti umidi durante la stagione delle piogge, produce risultati diversi di anno in anno, e solo un'analisi sistematica consente di decidere se un raccolto rispetta le caratteristiche attese. Per capire come queste origini diventano poi una miscela finita, vi invitiamo a leggere l'articolo sulla
differenza tra monorigine e miscela.
La tostatura lenta a bassa temperatura in tamburo, metodologia storica di Caffè Roen, influenza anche la leggibilità del cupping: una tostatura più delicata preserva meglio i composti aromatici originali del chicco, rendendo più agevole la distinzione tra l'identità dell'origine e i caratteri introdotti dalla tostatura stessa. Approfondisci
come la tostatura modifica il profilo sensoriale del caffè.
Il cupping a casa: si può fare?
La risposta è sì, con qualche adattamento. Non occorre attrezzatura professionale: bastano tazze identiche, un macinacaffè regolabile, un termometro da cucina e cucchiai da dessert. La precisione sarà inferiore a quella di una sessione professionale, ma l'esercizio ha un valore reale.
L'aspetto più formativo del cupping domestico è la comparazione. Mettere due origini diverse nelle stesse condizioni e assaggiarle in parallelo rivela differenze che l'uso quotidiano del caffè tende ad appiattire. Chi ha la curiosità di confrontare, ad esempio, un espresso a base Arabica con uno a prevalenza Robusta, scopre che le differenze di corpo, acidità e persistenza in bocca sono molto più marcate di quanto ci si aspetti.
L'unica vera limitazione domestica riguarda il
caffè macinato fresco: per un cupping significativo, il macinato deve essere usato entro pochi minuti dalla macinazione. Questo è uno dei motivi per cui Caffè Roen vende esclusivamente chicchi interi che confeziona entro 24 ore dalla tostatura: il controllo sull'ossidazione inizia molto prima che il caffè arrivi in tazza.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra cupping e normale degustazione del caffè?
Il cupping è un protocollo standardizzato con condizioni fisse: grammi, temperatura, tempo, metodo di assaggio. Una degustazione ordinaria varia troppo tra un contesto e l'altro per essere comparabile. Il cupping produce dati riproducibili.
Perché si assaggia a temperature diverse?
Il profilo aromatico e gustativo di un caffè cambia con il raffreddamento. Alcuni difetti emergono solo a bassa temperatura, mentre certe caratteristiche positive sono più percepibili a caldo. Assaggiare a tre temperature diverse fornisce una lettura completa del campione.
Perché si aspira il caffè rumorosamente durante il cupping?
Lo slurping ossigena il caffè e lo nebulizza sul palato, attivando i recettori olfattivi retronasali. Questo rende percepibili sfumature aromatiche che un sorso normale non consentirebbe di rilevare.
Il cupping si usa anche per valutare l'espresso?
Il protocollo standard è pensato per metodi di infusione senza pressione e non replica le condizioni dell'espresso. I torrefattori che lavorano principalmente sull'espresso usano il cupping per la selezione delle origini, poi testano la miscela in estratto per verificare il risultato finale in macchina.
