lunedì 21 maggio 2021

Che cos'è e come avviene la torrefazione del caffè

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autore: Redazione

All’interno di questa nuova rubrica, il “Glossario del caffè”, approfondiremo di volta in volta vari argomenti legati a questa eccezionale bevanda che tutti amiamo. Nella prima parte, scopriamo insieme in cosa consiste la torrefazione e quali sono i compiti di un torrefattore.

Quando parliamo di torrefazione del caffè parliamo di una pratica antica. I primi tentativi, infatti, erano finalizzati ad esaltare le migliori proprietà dei chicchi attraverso l’utilizzo di padelle, realizzate in ceramica o metallo, che contenevano i chicchi mentre venivano mescolati con un cucchiaio. Si sono trovate tracce di questi strumenti rudimentali addirittura a partire dall’Impero ottomano, a partire dal quindicesimo secolo.

In seguito a questi tentativi, si sono susseguite numerose innovazioni tecnologiche che hanno permesso non solo di aumentare la capacità di tostatura, ma anche di avere un maggior controllo sul grado di torrefazione dei chicchi. Già dal diciassettesimo secolo, infatti, in Egitto venivano utilizzati i primi torrefattori a cilindri, un’importante rivoluzione che ha consentito di lavorare il prodotto con più accuratezza e facilità.

Torrefazione, non solo di caffè!


La torrefazione consiste in un processo di arrostimento. Nel corso di questo processo, la sostanza viene sottoposta ad elevate temperature e si provocano diversi effetti, tra cui: la disidratazione del prodotto, quindi la perdita di acqua e l’aumento della sua “concentrazione”; l’ossidazione, ovvero tutte quelle trasformazioni che avvengono a causa della reazione della sostanza con l’ossigeno; la carbonizzazione, che può sopraggiungere in caso di temperature elevate.

Ma il caffè non è l’unico prodotto che può essere trasformato attraverso la torrefazione. Anche il tabacco, l’orzo e qualche varietà di tè, nonché la frutta secca, tra cui le nocciole, le mandorle e le arachidi, possono essere torrefatti. In poche parole, si può tostare qualsiasi sostanza che, attraverso questo processo, subisca un’esaltazione degli aromi e allo stesso tempo un venir meno delle caratteristiche, per così dire, meno desiderabili.

La torrefazione: cosa succede


Quando parliamo di torrefazione parliamo di una lavorazione particolarmente complessa. È necessario, infatti, prestare particolare attenzione in ogni fase del processo, per evitare che un errore comprometta la buona riuscita del processo.

Durante il progressivo arrostimento avvengono un gran numero di cose. A livello di composizione del chicco, assistiamo a una caramellizzazione degli zuccheri e un rilascio degli che danno luogo agli aromi e alle note tipiche del caffè. Man mano che queste trasformazioni si verificano sarà compito del mastro torrefattore, attraverso l’osservazione costante del prodotto, individuare il momento della tostatura in cui sono esaltate le migliori caratteristiche del prodotto.

“A letto fluido” e “a tamburo rotante”: tipologie di torrefazione e differenze


Esistono due metodi di tostatura distinti, ciascuno con le proprie peculiarità e caratteristiche.

Il primo metodo è detto “a letto fluido” e prevede che i chicchi vengano investiti da un getto di aria calda a una temperatura solitamente variante tra i 300 e i 400°C. Investiti da questo getto, i chicchi restano in sospensione nella “camera di tostatura”, con risultato poco uniforme: i chicchi sono tostati soprattutto esternamente.

All’interno della torrefazione artigianale Caffe Roen utilizziamo un secondo metodo, detto “a tamburo rotante”. In questo caso, è previsto l’utilizzo di un tamburo in metallo al cui interno sono poste delle alette (coclee) che si muovono continuamente rivoltando il prodotto e permettendogli, in questo modo, di tostarsi in maniera più uniforme. Il tempo di tostatura necessario, che di solito varia dai 15 ai 20 minuti, è definito in base alle preferenze del torrefattore, ma anche alla capacità della macchina e alla varietà di caffè.

Si tratta di due metodi che producono risultati molto diversi: mentre il metodo “a letto fluido” può portare a delle anomalie per quanto riguarda il gusto e la preparazione, in quanto i chicchi sono tostati più esternamente che all’interno, il secondo sistema (“a letto fluido”) consente una tostatura più uniforme, pertanto una miglior resa aromatica del caffè. All’interno delle torrefazioni che producono caffè artigianale, maggiormente attente alla qualità del prodotto finito, si adopera maggiormente quest’ultimo metodo.

Come cambia il caffè dall’inizio alla fine


Tostare il caffè è una vera e propria arte in cui sono necessarie una buona dose di creatività, intuizione e passione per il proprio mestiere. Tuttavia, ciò non significa che, per produrre il migliore caffè in grani, non servano anche delle conoscenze scientifiche. Nel processo di tostatura, infatti, avvengono all’interno del chicco diversi cambiamenti chimici, assistiamo al lento rilascio di oli e composti aromatici mentre si modifica la composizione molecolare del chicco.

Altri cambiamenti, poi, avvengono a livello strutturale: i chicchi torreffatti si espandono, raddoppiando addirittura il loro diametro originale e riducendo notevolmente la loro densità. In questo processo, mentre i chicchi si espandono e scuriscono, ciascun chilo di caffè può perdere fino a 180 grammi.

A livello chimico, invece, si ha una perdita del contenuto di caffeina e del chicco e un abbassamento della sua acidità. Se quindi il caffè verde (il caffè non tostato) aveva un “sapore originale”, ovvero una serie di caratteristiche gustative di partenza, legate per lo più alla varietà, al luogo e al periodo di coltivazione, alle tecniche di raccolta e di stoccaggio, è il modo in cui il prodotto crudo viene tostato che determinerà quali di queste caratteristiche saranno messe in secondo piano e quali, invece, saranno esaltate.

Tutto questo con un obiettivo finale: esaltare le caratteristiche più desiderabili del prodotto.

Il mastro torrefattore, il cui intervento è necessario per raggiungere questo obiettivo, dovrà tenere presenti tempistiche e temperatura di lavorazione, ma anche utilizzare tutti i sensi per monitorare costantemente cambiamenti di colore, profumi e rumori. Anche i vari scoppiettii, infatti, potranno segnalare qualcosa sui cambiamenti che stanno avvenendo al prodotto. Infine, nella fase del “cupping”, ovvero dell’assaggio, saranno utilizzati tutti i sensi per individuare possibilità di perfezionamento del risultato ottenuto.

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